Технология создания и поддержания закваски в пекарне полного цикла
Работа с закваской имеет ключевое значение для производства качественного хлеба. Головной задачей является достижение стабильного и предсказуемого результата каждый день, независимо от внешних факторов. Важной составляющей процесса является понимание типов брожения, соблюдение гигиенических норм и адаптация технологий под конкретные условия производства.
Выбор муки и начальные шаги
Для выведения закваски используется мука. На начальном этапе рекомендуется цельнозерновая мука, так как она активизирует процесс. Однако, из-за наличия отрубей, она подходит только для стартового этапа. После создания активной закваски лучше всего использовать пшеничную муку высшего сорта для достижения стабильности.
Базовый цикл выведения и поддержания закваски
Стандартный цикл занимает семь дней: нужно 1 кг муки и 1 кг воды. Каждые 24 часа закваску обновляют, добавляя 30% от общей массы в равных долях муки и воды. Очень важно соблюдать чистоту — все инструменты и емкости должны быть продезинфицированы, чтобы предотвратить развитие посторонней микрофлоры.
Закваски делятся на два основных типа брожения: молочно-кислое и дрожжевое. Каждый тип имеет свои особенности и вкусовые характеристики.
Для поддержания стабильности в условиях изменения температуры и влажности часто используются комбинированные методы. Например, хмелевая закваска может активно использоваться как основной разрыхлитель, что позволяет достигать нужной консистенции теста.
В заключение, работа с закваской — это искусство, требующее как чуткости к естественным процессам ферментации, так и строгого технологического контроля. Подбор типа закваски зависит от ассортимента и масштаба производства, а комбинирование различных методов приносит желаемое качество и вкус конечного продукта.
