Азу по-татарски: Как советская кухня преобразила традиционное блюдо

Азу по-татарски, как преданный спутник советского рациона, представляет собой тушеное мясо с солеными огурцами и картофелем. Это блюдо было востребовано в заводских столовых, школах и кафе, а также готовилось в домашних условиях благодаря своей доступности и экономичности.

Чтобы выяснить, что такое классическое азу по-татарски, к обсуждению привлекли известных шефов: Булата Ибрагимова из Казани и Александра Попова из Москвы, каждый из которых имеет свой взгляд на это блюдо.

Мнение Булата Ибрагимова

Шеф-повар и совладелец казанского бистро «Артель», Булат Ибрагимов, утверждает, что тратить свое время на приготовление азу с солеными огурцами не стоит. По его словам, татарская кухня не знает этого сочетания, и соленые огурцы не являются уместным дополнением к горячим блюдам. В татарских деревнях, по его мнению, обычно готовилось жареное мясо с картошкой и овощами, что действительно является традиционным. Однако огурцы в таких рецептах отсутствовали.

Булат проводит аналогию с котлетами по-киевски, подчеркивая, что многие так называемые национальные блюда не обязательно имеют свой исток в культуре, которой они приписаны. Он считает, что azu было адаптировано советскими кулинарами, и на самом деле уже давно не является национальным блюдом. Если говорить о говядине, то по его мнению, ее стоит готовить аналогично бефстроганову — обжаривать и тушить, но без огурцов!

Мнение Александра Попова

Согласно Александру Попову, шефу ресторана «Волна», азу по-татарски — это горячее яство из нарезанной брусочками говядины, которое в советской интерпретации включает в себя обжаренное мясо, пассерованный лук и морковь, а также соленые огурцы и томатный соус. Он отмечает, что порции, подававшиеся в столовых, были довольно сытными — с омрачительной средней нормой в 300 граммов.

Интересно, что в советское время азу по-татарски было практически невидимо в ресторанах, больше его встречали в кафе и столовых. Сегодня же его сложно найти даже там, как и другие блюда, которые некогда были популярны.

Так что же представляет собой азу по-татарски сегодня? Это скорее напоминание о прошлом, нежели кулинарная традиция, в которой уже нет особой актуальности.