В мире гастрономии всегда возникают вопросы, которые порой кажутся наивными, но все же требуют разъяснений. Бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden Руслан Италмазов, управляющий сетью ресторанов «Инжир» и рыбным рестораном «Клёво» в Краснодаре, представляет несколько интересных советов по кулинарии.
Почему суп солят в конце готовки
Руслан Италмазов объясняет, что каждый ингредиент в супе имеет свой уникальный вкус: сладость, кислоту и другие ноты. Важно понимать, какой финальный вкус получится у блюда. Если посолить суп в начале, концентрация соли увеличится из-за выкипания воды, что может привести к пересоленности. Шеф рекомендует добавлять специи в самом конце варки, чтобы сохранить баланс вкусов.
Когда не нужно промывать рис
По словам повара, если рис используется в качестве гарнира или для приготовления суши, его обязательно следует промывать. Это поможет удалить лишний крахмал и предотвратит слипание. Однако во время приготовления ризотто или паэльи рис не промывают, а наоборот, используют специальный сорт, богатый крахмалом, что придаёт блюду необходимую кремовую текстуру.
Финальная доработка: секреты приготовления
Некоторые моменты в кулинарии также могут вызвать вопросы: например, стоит ли просеивать муку. Шеф-повар отмечает: "Если вы готовите выпечку или пасту, то просеивание обязательно для насыщения муки кислородом и легкости теста. Однако для цельнозерновой муки это не рекомендуется, чтобы сохранить все полезные вещества". Что касается теста для пиццы, его необходимо оставлять в холодильнике на 24 часа для ферментации, что значительно улучшает вкус и текстуру. Наконец, чтобы птица была сочной, перед разделкой её необходимо оставить «отдохнуть» на 1-3 минуты – это правило касается любого мяса.
