Ответы на кулинарные вопросы: советы шеф-повара Руслана Италмазова

В мире гастрономии всегда возникают вопросы, которые порой кажутся наивными, но все же требуют разъяснений. Бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden Руслан Италмазов, управляющий сетью ресторанов Инжир и рыбным рестораном Клёво в Краснодаре, представляет несколько интересных советов по кулинарии.

Почему суп солят в конце готовки

Руслан Италмазов объясняет, что каждый ингредиент в супе имеет свой уникальный вкус: сладость, кислоту и другие ноты. Важно понимать, какой финальный вкус получится у блюда. Если посолить суп в начале, концентрация соли увеличится из-за выкипания воды, что может привести к пересоленности. Шеф рекомендует добавлять специи в самом конце варки, чтобы сохранить баланс вкусов.

Когда не нужно промывать рис

По словам повара, если рис используется в качестве гарнира или для приготовления суши, его обязательно следует промывать. Это поможет удалить лишний крахмал и предотвратит слипание. Однако во время приготовления ризотто или паэльи рис не промывают, а наоборот, используют специальный сорт, богатый крахмалом, что придаёт блюду необходимую кремовую текстуру.

Финальная доработка: секреты приготовления

Некоторые моменты в кулинарии также могут вызвать вопросы: например, стоит ли просеивать муку. Шеф-повар отмечает: "Если вы готовите выпечку или пасту, то просеивание обязательно для насыщения муки кислородом и легкости теста. Однако для цельнозерновой муки это не рекомендуется, чтобы сохранить все полезные вещества". Что касается теста для пиццы, его необходимо оставлять в холодильнике на 24 часа для ферментации, что значительно улучшает вкус и текстуру. Наконец, чтобы птица была сочной, перед разделкой её необходимо оставить отдохнуть на 1-3 минуты это правило касается любого мяса.