Уникальность спонтанной закваски
Спонтанная закваска — это самый доступный способ получения закваски, как в домашних условиях, так и на производстве. Процесс ее приготовления предельно прост: потребуется лишь один килограмм муки и один килограмм воды. Все ингредиенты тщательно смешиваются, а затем оставляются на сутки в специальной емкости, изготовленной из пищевых материалов, таких как пластик или нержавеющая сталь.
Важно прикрыть емкость крышкой, чтобы предотвратить загрязнение. Использование пищевой пленки нежелательно, так как ее частицы могут попасть в закваску. По истечении суток закваску нужно обновить.
Правила обновления и активность
Обновление закваски происходит следующим образом: необходимо отобрать 30% от общей массы. Например, если закваска составляет два килограмма, следует взять 600 граммов. Эта часть делится пополам между мукой и водой, хорошо перемешивается и возвращается в основную массу. Процедура обновления должна выполняться ежедневно в одно и то же время, чтобы обеспечить предсказуемость процесса брожения.
Ключевым аспектом является соблюдение гигиенических норм — все инструменты, включая руки, должны быть обработаны антисептиком. Важно также, чтобы емкость для закваски была очищена от остатков, а ее стенки обработаны спиртом, ограждая закваску от внешней микрофлоры.
Нюансы работы с закваской
В процессе работы с закваской необходимо не только добавлять питательные вещества, но и насыщать ее кислородом. Перемешивание можно проводить как в планетарном миксере, так и вручную с использованием дезинфицированных перчаток. На крупных производствах применяются специальные ферментаторы, но в небольших пекарнях часто хватает и простых рецептов.
Спонтанная закваска может основываться как на пшеничной, так и на ржаной муке. Для начального периода рекомендуется использовать цельнозерновую пшеничную муку, а после этого — муку высшего сорта. Важно помнить, что закваска чувствительна к внешним воздействиям, таким как температура и влажность, что стоит учитывать для достижения стабильности и высоких вкусовых качеств конечного продукта.
